BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
LATAR
BELAKANG
Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi
juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk
bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan
minuman lainnya.
Dalam Biji Kopi terkandung 10-15% minyak kopi yang tersusun dari
senyawa kafein, asam palmitic, asam linoleat, asam stearik,dll. Minyak kopi
memiliki peranan penting baik dalam industri kopi itu sendiri maupun di bidang
industri lainnya. Salah satu manfaat minyak kopi adalah untuk aromatisasi kopi
dengan menyemprotkannya pada kopi bubuk terutama pada kopi instant. Selain itu,
minyak kopi juga ditambahkan dalam beberapa produk kosmetik seperti lulur
karena bermanfaat untuk kesehatan kulit .
Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar
sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi cepat
meluas ke seluruh dunia setelah ditemukan cara-cara penggunaan dan pengolahan
yang lebih sempurna, yaitu dengan menggunakan kopi yang sudah masak, terlebih
dahulu dikeringkan dan kemudian bijinya disangrai lalu dijadikan bubuk sebagai
bahan minuman.
Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih
dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan
selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijua yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda
penyeduhannya.
Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di
pabrik pabrik. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi
kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah
besarnya ukuranbiji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai
akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat.
Pembahasan lebih lanjut dalam paper ini meliputi pengolahan kopi
dilakukan dua cara yaitu pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi
produksi kopi seperti kopi dekafein, kopi instan dan kopi bubuk.
1.2.
TUJUAN
1. Dapat mengetahui proses pengolahan kopi lebih lanjut.
2. Dapat mengetahui cara pembuatan kopi instan.
3. Dapat mengetahui proses evaporasi pada pengolahan kopi instan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 FUNDAMENTAL
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri
atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica.
Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi.
Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai
ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu
sekitar 200C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi
sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang
umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di
dataran rendah.
Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan
sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah
terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk
buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di tangkai
atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh di
lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan".
Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau
"racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai
habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus
siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual.
Minyak kopi (coffee bean oil) merupakan suatu senyawa yang
sebagian besar mengandung triasigliserol dengan sejumlah konstituen senyawa
aromatik. Biji Kopi mengandung 10-15% minyak kopi dimana minyak ini dihasilkan
dari biji kopi yang telah disangrai. Adapun kandungan senyawa dan asam lemak
total pada minyak kopi :
Tabel 2.1 Senyawa yang
terkandung dalam minyak kopi, diidentifikasi oleh kromatografi gas
Tabel 2.2 Asam lemak total
pada minyak kopi, identifikasi oleh kromatografi gas
2.2 SIFAT FISIK
DAN KIMIA KOPI
Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu
:
1.
lapisan kulit luar (excocarp)
2.
lapisan daging (mesocarp)
3.
lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
Adapun susunan buah kopi disajikan pada
gambar 1 berikut ini :
Gambar 1. Penampang lintang buah kopi
Kulit luar terdiri dari satu lapisan
yang tipis, daripada buah yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian
berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya menjadi
merah sampai merah hitam kalau buah itu ielah masak sekali. Dalam keadaan yang
sudah masak, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit
bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut
kulit tanduk.
Biji buah kopi terdiri atas dua bagian,
yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal dengan nama kulit an dan putih lembaga
(endosperm). Pada permukaan biji di bagian yang datar, terdapat saluran yang
arahnya memanjang dan dalam, merupakan celah lubang yang panjang, sepanjang
ukuran biji. Sejajar dengan saluran itu , terdapat pula satu lubang yang
berukuran sempit, dan merupakan satu kantong yang tertutup. Di sebelah bawah
dari kantong itu terdapat lembaga (embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan
dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih.
Buah kopi pada umumnya mengandung 2
butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada
kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan
bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk
bulat panjang (kopi jantan).
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda,
tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia
yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang
menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.
Kopi yang telah disangrai tidak lagi
mengandung tannin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari
galaktosa, manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3%
pada biji kopi yang telah disangrai. Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat
didalam kopi. Perubahan komposisi sifat fisik kimia selama penyangraian terjadi
akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup tinggi.
Tabel 2.3 Komposisi
Biji kopi Arabika dan Robusta sebelum dan sesudah disangrai
BAB III
PENGOLAHAN KOPI
3.1 PENGOLAHAN KOPI
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi
kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya,
butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau
market koffie.
Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami
beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara
kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi
beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.
Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I.B. (West
lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost
Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah
pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan
setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah
dilakukan sewaktu masih basah.
Gambar 3.1
Diagram alir pengolahan biji kopi
3.2 METODE
PENGOLAHAN KERING
Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi
robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen
segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu :
a.
Pengeringan
Alami
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang
besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang
lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan
di daerah yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa
lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan.
Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk
menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas yang timbul pada proses ini
akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Pada awal
pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan Blat
penggaruk.
Jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak pada kulit buah
(exocarp) terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan
buah kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp)
beberapa jenis ragi dan bakteri juga dapat berkembang.
Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah
kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses
pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan
Kadar air akan menjadi sekitar 12%.
b.
Pengeringan
Buatan (Artificial Drying)
Keuntungan pengeringan buatan, dapat menghemat biaya dan juga
tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut
Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan
buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering
dengan KA rendah dikeringkan dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak
akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin
pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang
berputar, mesin pengering vertikal.
3.3 METODE
PENGOLAHAN BASAH
Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping,
Klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a.
Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat
pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan
kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil
panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan
buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit
(Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering.
Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju
bagian peniecah (pulper).
b.
Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan
mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan
exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air
mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang
berbeda-beda. Macam-macam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper
(cakram pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper.
Untuk di Indonesia yang sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper.
Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai
pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi.
Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari
mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap
pengeringan.
c.
Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah
terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin
disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat
dengan bantuan jasad renik.
Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces)
yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari
mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam
pengaliran lewat saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di
dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan
dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa
karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.
d.
Pencucian
Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak
fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera
diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di
dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang
terapung beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.
Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan
biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu
horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini
akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir
yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan
terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
e.
Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang
dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar
matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %.
Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar
matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga
stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan baki
dengan penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan
antara 10- 15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak
digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada
perkebunan yang lebih luas.
f.
Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun
basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk
diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :
1)
Pengeringan
ulang
Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan
Kadar Airnya 11%. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan
ulang, hal ini sangat penting dalam proses penyimpanan.
2)
Pembersihan (cleaning)
Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak
mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya.
Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan
mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran
besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan
bantuan hembusan angin.
3)
Hulling.
Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas,
dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit
tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari
biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.
g.
Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah
kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi
KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut
pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan
minimal.
3.4 PROSES PRODUKSI
Pada dasarnya pengolahan kopi dari bahan baku hingga menjadi kopi yang
dapat dikonsumsi mencakup 5 hal, yaitu penyangraian, penggilingan, ekstraksi,
evaporasi, dan pengeringan semprot (spray drying).
a.
Penyangraian
Sebelum menuju proses penyangraian, biji kopi (green coffee)
harus melalui proses tipping terlebih dahulu. Proses tipping bertujuan
untuk memindahkan biji kopi dari karung ke dalam silo, sesuai dengan kualitas
kopi yang akan digunakan. Selain itu juga dilakukan pembersihan biji kopi
terhadap kotoran yang mungkin ada di dalam karung. Kopi yang diterima dari supplier
(menggunakan karung), diletakkan ke lubang tipping. Lubang ini
terbuat dari logam dengan ukuran lubang yang kecil. Bagian bawah dari lubang tipping
ini terhubung dengan screw conveyor, yang berfungsi untuk melakukan pemindahan
biji kopi itu ke bawah bucket elevator. Bucket elevator ini akan
mengangkat biji kopi ke tempat yang lebih tinggi di mana terdapat destoner.
Bagian outlet dari bucket elevator ini terhubung dengan inlet destoner.
Di dalam destoner inilah dilakukan pemisahan biji kopi dengan material
lain seperti debu dengan cara dihisap oleh bag filter, paku/logam dengan
menggunakan magnet trap dan kayu atau serat lainnya dengan cara vibrasi.
Sesudah keluar dari destoner biji kopi tersebut ditiup dengan menggunakan blower
untuk menuju silo.
Gambar 3. Skema proses tipping green coffee menuju silo.
b.
Penggilingan
Setelah disangrai maka akan dihasilkan roasted coffee. Sebelum
memasuki proses ekstraksi, roasted coffee harus dipecah menjadi ukuran
yang lebih kecil sesuai dengan kebutuhan. Alat yang digunakan untuk memecah roasted
coffee tersebut bernama grinder. Grinder yang digunakan adalah jenis
multistage. Selain untuk menjadikan ukuran roasted coffee menjadi
lebih kecil, Biji kopi sebelum penyangraian proses penggilingan juga bertujuan
untuk menghilangkan kulit ari pada biji, partikel ini biasanya disebut roast
& ground coffee.
Ukuran dari roast & ground coffee dibedakan menjadi 3
macam, yaitu coarse, medium, dan fine. Dengan kopi yang lebih
halus maka proses perpindahan zat lebih mudah dan lebih cepat sehingga proses
penggilingan mempengaruhi proses ekstraksi selanjutnya. Kopi yang terlalu
besar/tidak halus akan menyebabkan proses ekstraksi semakin lama, oleh karena
itu ada ukuran standar yang dipakai sehingga dicapai proses ekstraksi yang efektif
dan efisien.
c.
Ekstraksi
Setelah penyangraian dan penggilingan, ekstraksi adalah bagian
dalam proses produksi kopi instan dalam skala besar. Pada tahap ini terjadi
proses pengambilan soluble solid dan komponen aroma. Definisi dari
ekstraksi sendiri adalah proses mentransfer padatan terlarut dari roast &
ground coffee ke dalam bentuk larutan cair.
Pada proses ini terjadi transfer/perpindahan padatan terlarut dari
roast & ground coffee ke dalam bentuk cair dengan bantuan tekanan
dan suhu yang sesuai. Untuk prosesnya, bisa dianalogikan dengan proses menyeduh
kopi yang sering kita lakukan di rumah. Apabila dimasukkan sejumlah roast &
ground coffee ke dalam air panas, maka air panas akan mendorong solid
kopi dari melewati pori-pori R&G coffee. Kemudian akan didapatkan
ekstrak kopi. Larutan cair yang dihasilkan pada proses ekstraksi dinamakan liquor.
Setelah tahap ekstraksi selesai, maka liquor tersebut akan menuju proses
evaporasi.
d.
Evaporasi
Proses evaporasi bertujuan untuk menguapkan larutan ekstrak kopi/liquor
sehingga didapatkan ekstrak yang lebih kental dan kadar airnya berkurang.
Pada proses ini ekstrak kopi diberi perlakuan panas sehingga uap airnya menguap
dengan bantuan uap panas. Proses evaporasi ini terjadi di dalam alat yang
dikenal dengan evaporator.
Di dalam evaporator, larutan ekstrak kopi yang akan diuapkan
berada di dalam tube dan media pemanas yang digunakan, steam,
berada di luar tube. Panas dari steam akan ditransfer melewati tube
menuju larutan ekstrak kopi. Temperatur steam menjadi lebih rendah
dan kemudian akan terkondensasi menjadi cair (kondensat). Kondensat akan
terpisah dengan steam dan dikumpulkan untuk kemudian dikirim kembali ke boiler,
di mana akan diproses kembali menjadi steam.
Pada proses perubahan wujud steam menjadi cair, terjadi pelepasan
sejumlah energi panas. Energi inilah yang akan menyebabkan kenaikan temperatur
dari larutan ekstrak kopi dan menguapkan sejumlah kandungan air di dalamnya,
yang sering disebut sebagai kalor laten. Proses ini mempengaruhi proses berikutnya
karena jika tingkat evaporasi rendah maka harus dilakukan pengeringan semprot
yang lebih lama lagi dan itu menambah biaya produksi.
e.
Pengeringan
Semprot (Spray Drying)
Ini adalah proses terakhir dalam proses kopi bubuk yaitu mengubah
bentuk kopi dari bentuk cair menjadi bentuk bubuk dengan bantuan suhu
(panas/dingin). Umumnya terdapat 2 metode untuk mengubah dari bentuk cair ke
bentuk bubuk kopi yaitu dengan pengeringan semprot dan pengeringan beku (freeze
drying).
Pengeringan semprot bertujuan untuk mengubah larutan ekstrak kopi
dari bentuk cair menjadi bentuk fines/bubuk yaitu dengan menyemprotkan
cairan kopi dengan udara yang panas dari ketinggian tertentu.
Pengeringan beku mempunyai prinsip kerja yang sama hanya saja
larutan ekstrak kopi tidak dipanaskan melainkan didinginkan, sehingga uap air
yang terdapat dalam larutan ekstrak kopi menjadi es sehingga didapatkan padatan
kopi. Setelah proses tersebut, maka akan didapatkan kopi bubuk. Selain
memproduksi kopi bubuk/fines coffee juga diproduksi kopi teraglomerasi
(aglomerated coffee), yaitu kopi bubuk yang diberi perlakuan uap basah
bertekanan rendah sehingga bubuk kopi menjadi basah dan menyatu dengan bubuk
kopi yang lain sehingga ukurannya lebih besar/teraglomerasi.
Selain kopi instan, ada juga kopi mixes yaitu kopi dengan tambahan
gula, krim dan bahan-bahan lainnya (garam, kokoa, flowing agent, dll),
contoh produknya adalah Nescafe 3 in 1 original, Nescafe cappucino, Nescafe
ice, dan lain-lain yang dalam aplikasinya semua itu dilakukan di dry mix (mencampur
kering) atau mencampur bahan-bahan tersebut tanpa air sama sekali.
Proses produksi coffee mixes di pabrik telah menggunakan
mesin-mesin dengan teknologi tinggi. Mesin yang digunakan dapat bekerja sendiri
dan hanya dikontrol oleh operator melalui ruang kontrol yang terpisah. Tahapan
proses produksi coffee mixes adalah sebagai berikut :
1)
Tipping
Tipping adalah
proses penumpahan bahan baku ke silo yang telah disediakan sebagai tempat untuk
melanjutkan ketahapan berikutnya. Pada proses pembuatan coffee mixes, proses
tipping pertama kali dilakukan terhadap gula dan krimer. Proses ini
dimulai dengan mengambil bahan baku dari warehouse, selanjutnya
ditempatkan di area proses produksi. Setelah itu gula dalam kemasan 50
kg dan dalam kemasan 25 kg dipindahkan ke conveyor. Conveyor akan
membawa kedua bahan baku tersebut ke tempat dilakukannya proses shifter (pembukaan
jahitan kemasan karung dan melepaskan kemasan luarnya) sehingga yang tersisa
hanya gula dan krimer yang terkemas dalam kemasan inner-nya yang berupa
plastik. Setelah proses shifter selesai dilakukan maka bahan baku yang
sudah berada dalam kemasan yang telah terbuka tersebut kembali dihantarkan
melalui conveyor menuju silo untuk dilakukan proses tipping.
2)
Penyaringan
Setelah gula dan krimer di-tipping ke dalam silo yang berbeda,
selanjutnya gula dan krimer msing-masing masuk ke dalam screw yang
berfungsi mengalirkan gula dan krimer ke shifter. Ketika gula dan krimer
jatuh ke shifter yang berbeda maka kedua bahan tersebut akan dihalangi
oleh filter yang akan menyaring dan memisahkan benda-benda asing yang tidak
diinginkan. Setelah tersaring kedua bahan tersebut akan masuk kedalam shifter
yang berbeda untuk dihaluskan.
Setelah itu kedua bahan masuk ke dalam dua pipa yang berbeda pula
dan secara langsung akan ditiup oleh blower untuk dihantarkan ke hopper/silo
penampungan, yang berada di silo room.
3)
Milling sugar
Di ruang silo, khusus untuk gula terdapat dua silo yang berbeda.
Silo yang pertama digunakan untuk menampung gula yang belum digiling. Selanjutnya
gula tersebut digiling dan setelah digiling gula tersebut kembali dipindahkan
ke dalam silo kedua. Sedangkan krimer, setelah ditiup blower langsung
masuk kedalam silo penampungan. Untuk kopi instan, bahan baku didapatkan langsung
dari bagian manufacturing yang dipindahkan melalui totebin. Dari totebin
kopi di-tipping, lalu ditransfer ke ruang silo. Sebelum memasuki ruang
silo, kopi melewati pipa hexagon yang berfungsi memperkecil ukuran
partikel kopi.
4)
Weighing hopper
Proses selanjutnya adalah penentuan jumlah kopi, gula dan krimer
yang dibutuhkan. Ketiga bahan tersebut akan ditimbang secara otomatis sesuai
dengan formula yang telah ditentukan dengan menggunakan weighing hopper.
5)
Mixer
Selanjutnya ketiga bahan tersebut dicampur di dalam mesin mixer
sehingga diperoleh powder yang tercampur dengan homogen. Selain itu,
produk premix juga ditambahkan di mesin ini. Penambahan premix dapat
dilihat dari sistem komputer yang berada di ruangan kontrol. Ketika premix habis
maka secara otomatis akan muncul alarm di PC.
Pengontrolan semua proses ini dilakukan dari ruangan kontrol. Setelah
pencampuran selesai, maka melalui PC di ruangan kontrol akan ada informasi
bahwa mixer full dan powder bisa diambil. Secara otomatis lampu
di totebin room akan menyala yang menandakan powder siap di-tipping.
Petugas dry mix akan memasukkan powder dari mixer ke totebin
untuk di-tipping ke totetilt. Pengambilan sampel dilakukan untuk
mengecek SG (specific gravity), dan moisture content (MC), juga
tes rasa dan aroma yang dilakukan oleh Departemen QA. Setelah totebin penuh
maka operator menggunakan ameise atau hand forklift untuk
mengangkat totebin ke totetilt. Lalu powder ditransfer ke mesin-mesin
pengemas.
Gambar
3.2 Bagan proses produksi dari biji
kopi hingga menjadi kopi instan
BAB IV
PENUTUP
4.1.
KESIMPULAN
1.
Pengolahan
buah kopi secara basah biasa disebut W.I.B. (West lndische Bereiding),
sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding).
2.
Pengolahan
kopi dari bahan baku hingga menjadi kopi yang dapat dikonsumsi mencakup 5 hal,
yaitu penyangraian, penggilingan, ekstraksi, evaporasi, dan pengeringan semprot
(spray drying).
3.
Proses
evaporasi bertujuan untuk menguapkan larutan ekstrak kopi/liquor sehingga
didapatkan ekstrak yang lebih kental dan kadar airnya berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Oskari A.
1986, Kadar Air yang Aman Bagi Penyimpanan Biji Kopi Hasil
Pengolahan Kering, Pelita Perkebunan
Sri Mulato. 1994, Praktek
pengolahan Kopi. Bahan Kusus Pengolahan Kopi dan
uji Cita Rasa, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Anomin. 2007. History of ISO 9000. http:en.wikipedia.org/wiki/ISO 9000. (19 Juni
2000).
Clarke, R.J,
dan Mancrae, R. 1989. Coffe
Volume 2: Technology, Elsevier Applied Science. London.
